Entrevista a Gastón Acurio

El Perú como Proyecto

El Inca Garcilaso de la Vega “universalizó el nombre Perú y lo definió al dedicar un libro inmortal A los indios, mestizos y criollos del grande y riquísimo Imperio del Perú, su hermano, pariente y paisano.”[1] El Perú con Garcilazo comienza a tomar cuerpo como una entidad única en su fragmentación étnica y socioeconómica. José Carlos Mariátegui encumbró la frase: Peruanicemos al Perú, le dio sentido histórico y concreción política. El autor de los 7 Ensayos en su célebre respuesta a Luis Alberto Sánchez sintetiza su posición al respecto: “No es mi ideal el Perú colonial ni el Perú incaico sino un Perú integral.”[2] Ese es el contenido que Mariátegui sintetiza en la frase: Peruanicemos al Perú. Esa es la solución de continuidad que unifica las tres tradiciones (incaica, española y republicana) en una, la tradición socialista. Cualquier nacionalismo que no toma en cuenta el pasado-presente de la biodiversidad y multiculturalidad del Perú está por sí mismo incapacitado para liberar la energía de un pueblo multiétnico. Cualquier nacionalismo que no brota desde una mayoría de la población de un país, es espurio o inauténtico, y cualquier nacionalismo que no esté un paso adelante en el camino a una nueva internacional es regresivo. José Carlos Mariátegui escribe en 1928: “Hispano-América, Latino-América, como se prefiera, no encontrará su unidad en el orden burgués. Este orden nos divide, forzosamente, en pequeños nacionalismos. Los únicos que trabajamos por la comunidad de estos pueblos, somos, en verdad, los socialistas, los revolucionarios.”[3] Y Jorge Basadre Grohmman en 1931 sentencia que “con el socialismo debe culminar el fatigoso proceso de formación histórica del Perú. Dentro de él, vinculado más que nunca al continente y a la humanidad, el Perú debe encontrar su realidad y su solución.”[4]

Pero, ¿por qué sólo los de abajo pueden levantar la bandera Peruanicemos al Perú? La razón es muy simple. La política de la clase dominante es “cada vez más burguesa a condición de ser cada vez menos nacional”[5]. Y, como Peruanicemos al Perú, sintetiza todo un programa político, realizable con el pueblo y para el pueblo. Peruanicemos al Perú significa: peruanizar sus riquezas, la educación, la cultura, el trabajo, la organización, el paisaje y su ecosistema, en fin, sus obras materiales e intelectuales. El primer acto de desperuanización del Perú fue la conquista española. Sin el indio no hay peruanidad posible[6] decía Mariátegui. Política que no prioriza el factor humano, ignora la lucha por la seguridad vital (alimentación, vecindad y descanso), la dignidad humana (vivienda, vestido, recreación) y la prosperidad nacional (trabajo, educación y salud). A una política de Estado, genuflexa y antinacional, el proletariado opone su política cada vez más nacional a condición de ser cada vez más internacional.

El sueño socialista de un Perú Integral viene elaborándose desde las entrañas de nuestro Perú Profundo. Gastón Acurio en una entrevista de Milagros Leiva Gálvez sostiene que el Perú no puede ser copia de “Francia o Estados Unidos. Tenemos que mirarnos hacia adentro, reconociendo nuestra multiculturalidad y viéndola como una oportunidad, como una ventaja competitiva frente al mundo. Somos un país de muchas razas y de muchos pueblos que deben reconocerse y admirarse mutuamente. Tenemos todo para ser líderes en los paradigmas que regirán el mundo moderno: respeto al medio ambiente y comercio justo. Podemos crear jurisprudencia a escala mundial; eso es liderazgo, eso es estar en el Primer Mundo.” El Perú -dice Acurio- tiene que recuperar el sentido del honor. Recuperar la dignidad del político, del policía, del juez, del empresario, del trabajador, es tarea del presente.

La política no es un monólogo es antítesis, es antagonismo; es la expresión concentrada de las contradicciones en el terreno de la economía. La política, como todas las cosas, tiene fundamentalmente dos polos. El polo de la burguesía se ha encargado de envilecer, de prostituir, la política. El polo del proletariado la ennoblece, la dignifica, la eleva cuando es revolucionaria. “La polí­tica – decía Mariátegui – es hoy la única grande actividad creadora. Es la realización de un inmenso ideal humano. La política se ennoblece, se dignifica, se eleva cuando es revolucionaria.”[7] Hacer política –decía Henry Barbusse- es pasar del sueño a la obra, de lo abstracto a lo concreto. La política en el Perú del siglo XXI está por reinventarse. Los políticos de antaño, aún en trincheras diferentes, saben entenderse en las diferencias. Los políticos de hogaño cambian de camiseta como las jovencitas mudan de prendas íntimas. ¡Hay que vivir con honor. Es el único camino! Dice Gastón Acurio y tiene mucha razón.



26 de julio 2010

Edgar Bolaños Marín

[1] Jorge Basadre, Este Perú dulce y cruel, CADE 1979

[2] JCM, Tomo 13, Edición 1979, Pág. 222

[3] JCM, Tomo 4, Edición 1967, Pág. 164

[4] Jorge Basadre, Perú: Problema y posibilidad.

[5] Guano y Burguesía en el Perú, Heraclio Bonilla, Instituto de Estudios Peruanos, 1974, Pág. 171.

[6] “Los candidatos (a las elecciones generales), en menor o mayor grado, plantean que los empresarios peruanos son propulsores del desarrollo. No conozco empresario grande vivo en el Perú que no esté animado de un espíritu depredador, de un ánimo rentista y tenga el mínimo concepto de lo nacional. Es una verdadera raza de Caín, que como decía Baudelaire, pulula y se reproduce como chinches en la madera. ¿Es esto pesimista? ¡No! Reconocer una realidad es el primer paso para liberarse de lo negativo. El empresariado peruano es herencia de lo español y lo peor de lo europeo ya que carece de pionerismo, de identidad como nación. Nuestra esperanza futura está que ese ingenio ancestral del peruano que por casi medio milenio se desvió – por lo español- a la pendejada, la cutra y la coima, se reconvierta en las bases mismas de la memoria colectiva en una fuerza colectiva y solidaria y haga resurgir la pasión creadora que tanto necesitamos.” Pedro Fecha, Diario Liberación del 26 feb. 2001 Artículo “Genaro, como un romero cualquiera”.

[7] JCM, La Escena Contemporánea, Henri Barbusse, Pág. 158

ENTREVISTA A GASTÓN ACURIO

Gastón Acurio: "En 10 años el Perú puede estar en el Primer Mundo"
El prestigioso chef peruano cree que la meta se logrará con unión y con trabajo. Dice que los cocineros protegen la biodiversidad
Domingo 25 de julio de 2010 - 09:15 am

Por Milagros Leiva Gálvez

Hoy Gastón duerme en España. Ha viajado a ver cómo camina su restaurante Tanta que acaba de inaugurar en Madrid. También estará en San Sebastián porque ha sido invitado a formar parte del comité consultivo de Basque Culinary Center, la universidad gastronómica más importante del mundo que preside Ferrán Adrià. Solo son ocho los cocineros elegidos. Quisimos iniciar la celebración de Fiestas Patrias conversando con este cocinero que ha hecho hasta lo imposible por poner nuestro nombre en la vitrina mundial. Esta es su visión del futuro.

- Una vez dijiste que si los políticos tuvieran el mismo cariño que tienen los cocineros por el Perú, otra sería nuestra historia.
Sigo pensando lo mismo. En el Perú hay que recuperar el sentido del honor. Debemos recuperar el honor de ser policía, juez, político, el honor de ser empresario.

-¿Qué implica vivir con honor?
Tener mucha dosis de humildad, de renuncia. Ponerse en el lugar del otro antes que en el propio, pensar en el mañana y no en el presente. Pensar que lo que hacemos es para los que vienen y no para nosotros. La cocina peruana siempre existió, y ahora es un “boom” porque los cocineros hicimos un esfuerzo muy grande. Queríamos demostrar que la señora que vendía anticuchos en una esquina era igual de importante que un cocinero que sale en televisión. Ya hemos entendido que todos somos parte de un mismo proceso que se llama cocina peruana, y esta representa al Perú en el mundo.

- Unión que falta a los políticos…
Falta que los políticos se unan en torno a un objetivo común y diseñen una estrategia para conducir al Perú al Primer Mundo en el más breve plazo. Hay que renunciar a las carreras basadas en la ambición personal. Debemos construir una verdad que pertenezca a todos, pero lo más importante es entender que no son los políticos los que tienen toda la responsabilidad de lo que pasa en el Perú.

-¿Por qué dices eso?
Porque dejar en manos de los políticos todo lo bueno y lo malo es arrogante y egoísta. Hablo desde la perspectiva de un empresario, por ejemplo, que evade impuestos, vive en una gran casa, se pasa la luz roja y en las reuniones sociales se queja de los políticos. Con qué cara, ¿no? O lo mismo pasa con un dirigente sindical que se queja eternamente, pero por lo bajo negocia sus propios intereses. Lo que pasa en el Perú es responsabilidad de todos los peruanos.

-Pero la clase política tiene una gran responsabilidad.
Por supuesto, como conductora de las decisiones específicas que requiere un Estado, pero en nuestro país hay una buena cantidad de empresarios que no entienden su privilegio. El rol del empresario moderno no es acumular riqueza, sino generarla. Y esto no significa repartir lo que tienes sino reinvertir con valores y ejemplos.

-¿Qué hacemos con los pequeños empresarios informales?
La verdadera revolución que debería emprenderse en el Perú actual es encontrar el camino para que los pequeños empresarios y microempresarios se conviertan en grandes empresarios. Viajo por todo el Perú y puedo decir que existe una sed de triunfar sin que el Estado te asista. Esa sed está presente en todos, pero el sistema frena esta energía. ¿Cómo hacer que este país de las oportunidades perdidas se convierta en el país de las oportunidades para todos? Ese es el reto.

-¿Tienes alguna receta?
Hay que fomentar el emprendimiento, la eficiencia, la creatividad, la innovación. No hay mayor secreto. Lo más importante es entender que estamos a pocos años del bicentenario de nuestra independencia y que quienes conducimos el Perú tenemos el privilegio de poder vivir un momento histórico. Debemos ser responsables para que en diez años el Perú esté en el Primer Mundo. Para poder lograrlo debemos crecer 10% en los próximos años, y eso no es imposible. Tenemos un Perú que comienza a unirse y a sentirse orgulloso como nación, y esa gasolina es fundamental para cualquier país que aspira a algo importante.

-El problema es qué entendemos por país de Primer Mundo…
Eso es lo más importante: definirlo. Yo no quiero ser Francia o Estados Unidos. Tenemos que mirarnos hacia adentro, reconociendo nuestra multiculturalidad y viéndola como una oportunidad, como una ventaja competitiva frente al mundo. Somos un país de muchas razas y de muchos pueblos que deben reconocerse y admirarse mutuamente. Tenemos todo para ser líderes en los paradigmas que regirán el mundo moderno: respeto al medio ambiente y comercio justo. Podemos crear jurisprudencia a escala mundial; eso es liderazgo, eso es estar en el Primer Mundo.

-Siempre hablamos de la agroindustria, pero la gran mayoría son pequeños agricultores que viven en extrema pobreza.
Pero esa misma pequeña agricultura tiene inmensas oportunidades en nichos especializados en todo el mundo y necesita una política agraria orientada a hacer de estos pequeños agricultores prósperos empresarios globales. El ejemplo es el que acaba de ganar el mejor café orgánico del mundo: una comunidad a seis horas a pie en la selva de Puno. Una comunidad que vive próspera porque vende sus tres hectáreas de café a precios exorbitantes a Suiza y Alemania. Historias como esas hay muchas. Tenemos miles de pequeños agricultores que pueden asociarse exitosamente y convertir al Perú en país líder de productos orgánicos. Los cocineros lo entendemos así.

-Hay cadenas imperfectas de valor. Por ejemplo, la papa.
Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra causa. Quien cocina una causa rellena es feliz, quien la come es mucho más feliz, quien vende la papa también; pero quien la produce es un campesino que se pasa todo el año viviendo con una economía de subsistencia. Esa cadena injusta tenemos que solucionarla con un comercio justo. La verdadera revolución hará que un productor de papas nativas pueda venderla al mejor cocinero del mundo porque este descubrirá que con esa papa puede hacer el mejor puré.

-¿El camino es lo orgánico?
Así es, debemos apostar por la agricultura orgánica. Tenemos armas para conquistar el mundo, y todo tiene que ver con un reto superior que es la educación. La idea del gobierno aprista de hacer un colegio de talentos en Huampaní me parece poderosa. Recibir una educación de élite acorde con los talentos es un ejemplo de liderazgo importante, y eso debería trasladarse a todas las provincias. Así como vivimos orgullosos de Machu Picchu y de nuestra comida, tenemos que soñar con tener la mejor educación pública del mundo. ¿Por qué tendría que ser imposible? Por eso quiero insistir: todos somos responsables. Miremos el Poder Judicial. ¿Quién corrompe a un juez? ¿De qué nos estamos quejando? Quiero decir que todos los peruanos somos el gobierno.

-No es algo lejano, como dicen.
Para nada. El gobierno está en nuestra casa, en nuestro trabajo, en las calles cuando respetamos las leyes de tránsito, cuando no la ensuciamos. Me parece muy egoísta esperar que otro resuelva los problemas sin aportar nada. ¿Critican al gobierno como responsable mientras están tomando una piña colada? Por favor. El Perú somos todos, y por eso debemos vivir con honor. Un buen peruano devuelve siempre al país todo lo recibido.

-Cuando te preguntan afuera ¿cómo ves al Perú qué dices?
Con mucho optimismo, con ganas de triunfar. Hemos recuperado el orgullo por lo que somos. Eso se respira, se escucha y se siente. Somos un país mucho menos racista que antes, más integrado; pero el gran reto de los próximos años es recuperar la confianza entre los peruanos. ¿Es tan difícil? No lo creo. Confiar implica sacar el mejor lado del ser humano y matar el peor.

-Haces política a través de la cocina, y si decidieras postular, estoy segura de que ganarías cualquier elección.
Esto lo voy a repetir siempre: no soy ni seré nunca candidato a un cargo político. Nunca porque yo he nacido para ser cocinero, y desde la cocina ayudaré en todo lo que pueda. Lo equivocado sería sucumbir ante la tentación de ego y vanidad y de pensar que porque uno hace bien su trabajo se merece cuotas de poder en las que no está preparado. La cocina pertenece a todos los peruanos, no tiene ideología. Que los cocineros nos metamos en política significa abrir frentes y heridas innecesarios. No podemos meternos a la derecha o a la izquierda porque representamos a todos los peruanos.

-¿Decidiste tu voto?
Voy a votar por programas de gobierno, quiero escuchar. Quiero votar por un plan que coincida con la responsabilidad histórica de pasar al Primer Mundo.

-¿Qué le pides al próximo alcalde o alcaldesa de Lima?
Que conduzca a Lima a que sea la ciudad más importante de América del Sur y que contagie a los limeños de que tenemos que construir esa Lima líder y hermosa donde los niños puedan caminar sin miedo a ser atropellados. Como cocinero le pido que construya el mercado más hermoso de la región. Somos la capital gastronómica de América, y eso sí nos hace falta.

- Una curiosidad: ¿conversas con el presidente García?
Sí, es necesario; sobre todo de cuestiones gastronómicas. Llevamos diez años contando con el apoyo del Estado. El gobierno de Toledo y de García acompañaron el despegue de la comida peruana, y estamos seguros de que el próximo gobierno también lo hará. Los cocineros representamos al Perú, pero ten la seguridad de que si existe un quiebre democrático, los cocineros saldremos a protestar. Estaremos siempre en contra de cualquier dictadura y de los productos transgénicos.

- ¿Por qué, Gastón? La gente no entiende el tema de los transgénicos.
El Perú no es un país de un monocultivo. Tenemos muchos climas, pequeñas producciones agrícolas. La biodiversidad es nuestro patrimonio y la biogenética modificada puede alterarla y eliminarla. No aceptamos los productos transgénicos porque ponen en peligro nuestra biodiversidad. Las filas están cerradas. Los cocineros protegemos la biodiversidad, respetamos las distintas culturas y los distintos escenarios, por eso nos parece ilógico el proyecto inmobiliario con que se pretende atentar contra la isla San Lorenzo. No se pasen. Veinte edificios no pueden atentar contra miles de años de historia ni contra nuestra fauna. Los cocineros impediremos este atropello.

- ¿Y cuándo llegará el día en que no se coma pulpo bebe?
Es tan culpable quien la cocina como quien la pide. A quienes encuentran el placer en lo prohibido les digo lo de siempre: no construimos nada bueno para nuestro país vulnerando las reglas. La cocina no es más un acto lúdico, es un punto de partida para actos importantes y coherentes. El cocinero que sirve camarones en tiempo de veda es repudiado, y antes no era así. Por eso termino con lo que empecé: hay que vivir con honor. Es el único camino.